Fermentace patří k nejstarším způsobům zpracování potravin, paradoxně ji však dnes znovu objevujeme jako něco „nového“. Konstatuji, že nejde o krátkodobý trend, jde o přirozený biologický proces, který lidstvo provází tisíce let a jehož význam pro zdraví dnes potvrzuje moderní věda1. Proč se produkty fermentace opět tak výrazně dostávají do popředí? Co se během fermentace vlastně děje a proč by nás tento proces měl zajímat?
Fermentace je proces, při kterém mikroorganismy, nejčastěji bakterie nebo kvasinky, přeměňují cukry a další složky potravy na jiné látky. Vzniká kyselina mléčná, organické kyseliny, oxid uhličitý nebo malé množství alkoholu2. Tento proces není náhodný. Mikroorganismy si tak zajišťují energii a my získáváme potraviny s zcela jinými vlastnostmi, než měly původní suroviny.
Domnívám se, že klíč k pochopení síly fermentovaných potravin leží ve střevech. Lidský trávicí trakt je domovem bilionů mikroorganismů, které společně tvoří střevní mikrobiom3. Tento mikrosvět ovlivňuje trávení, imunitu, metabolismus a podle mnoha studií i psychické zdraví. Fermentované potraviny jsou jedním z nejpřirozenějších způsobů, jak tento ekosystém podpořit.
Během fermentace se složité látky často štěpí na jednodušší. Prakticky to znamená, že fermentované potraviny jsou pro tělo lépe stravitelné. Příkladem je kysané zelí, kde bakterie mléčného kvašení rozkládají část vlákniny a cukrů. Výsledkem je potravina, kterou organismus zpracuje s menší námahou a která zároveň poskytuje živiny v dostupnější formě. Máme-li tedy možnost zařadit do jídelníčku potraviny, které jsou pro tělo přirozenější a lépe zpracovatelné, dává smysl se nad nimi alespoň zamyslet4.
Zajímavým faktem je také vliv fermentace na obsah vitaminů. Některé fermentované potraviny obsahují více vitaminů skupiny B nebo vitaminu K než jejich nefermentované verze. Tento nárůst není marketingový trik, ale důsledek aktivity mikroorganismů, které tyto vitaminy produkují. Konstatuji, že jde o elegantní příklad spolupráce mezi člověkem a mikrosvětem, který běžně nevidíme.
Velmi diskutovaným tématem je pojem probiotika. Ne každá fermentovaná potravina automaticky znamená „probiotickou bombu“, jak se často prezentuje. Pravda je složitější. Aby mohly mikroorganismy působit probioticky, musí přežít průchod trávicím traktem a mít prokázaný zdravotní účinek. Přesto však fermentované potraviny hrají významnou roli i nepřímo. Obsahují látky, které vyživují naše vlastní střevní bakterie. Odborně se nazývají prebiotika5. Domnívám se, že právě tato kombinace je jedním z důvodů, proč tradiční stravovací kultury fermentaci nikdy neopustily.
Je pozoruhodné, že přestože fermentace patří k nejstarším potravinářským procesům v dějinách lidstva, zůstává dodnes předmětem intenzivního vědeckého zkoumání. Jako konkrétní a velmi aktuální příklad lze uvést nový odborný článek publikovaný v lednu 2026, který shrnuje nejmodernější výzkumy o tom, co se děje v těle při pravidelné konzumaci fermentovaných potravin5. Tento přehled poukazuje na několik mechanismů, jimiž fermentovaná jídla jako kefír, kimchi, kysané zelí či jogurt ovlivňují naše zdraví: konzumace těchto potravin může podpořit rovnováhu střevního mikrobiomu, zlepšit trávení a vstřebávání živin a dokonce posílit imunitní systém díky svým antioxidačním a protizánětlivým vlastnostem. Fermentovaná jídla často zvyšují dostupnost některých živin, například železa, a mohou být pro tělo lépe stravitelná i pro lidi s určitými intolerancemi, jako je například laktózová intolerance. Kromě toho některé studie naznačují, že pravidelná konzumace fermentovaných potravin je spojena se zlepšením kardiovaskulárních ukazatelů a dokonce s potenciálním pozitivním vlivem na náladu a psychickou pohodu prostřednictvím takzvaného „střevně-mozkového“ spojení2.
Článek se opírá také o výsledky intervenčních studií, které ukazují, že změny v mikrobiomu a zánětlivých markerů lze pozorovat již v průběhu několika týdnů, nikoli let. To je z vědeckého hlediska poměrně výjimečné, protože mnohé výživové zásahy mají velmi pomalý nebo obtížně měřitelný efekt.
Samozřejmě, fermentace není všelék. Ne každému vyhovují všechny fermentované potraviny a u citlivých jedinců mohou některé z nich vyvolat trávicí potíže. Zde se často vedou diskuse o histaminu, který může při fermentaci vznikat. Je proto rozumné naslouchat vlastnímu tělu a vnímat individuální toleranci5.
Podíváme-li se na fermentaci v širším kontextu, nejde jen o zdraví jednotlivce. Jde také o udržitelnost, využití surovin a návrat k procesům, které jsou v souladu s přírodou. Fermentace prodlužuje trvanlivost potravin bez potřeby chemie a energeticky náročných technologií. Je to tichý, pomalý proces, který pracuje v náš prospěch, pokud mu dáme prostor1.
Na závěr si dovolím jednoduché, ale silné konstatování. Fermentované potraviny nás neučí jen lépe jíst – učí nás chápat, jak tělo skutečně funguje. Ukazují, že zdraví nevzniká náhle ani násilím, ale postupně, spoluprací a rovnováhou. Možná právě v těchto tichých, přirozených procesech se skrývá síla, kterou moderní výživa často přehlíží. A není právě toto to, co hledáme, když chceme pečovat o své tělo efektivně, udržitelně a s respektem k jeho přirozeným potřebám?
Ing. Mária Zajičková, PhD.
organická chemička, popularizátorka vědy
Verywell Health. (2026, January). Health benefits of fermented foods. Verywell Health.
