„Dej si něco hořkého, játra to potřebují.“ Tato věta se dnes často objevuje na internetu, v doporučeních výživových poradců i v diskusích o trávení a detoxikaci. Často ji spojujeme s bylinkami, hořkými čaji nebo trávením po těžkém jídle. Zajímavé však je, že se za tímto tvrzením skutečně skrývá biologický základ.
Hořká chuť patří mezi základní chutě, které člověk dokáže rozpoznat. Z evolučního hlediska měla ochranný význam, protože mnohé toxické látky v přírodě jsou přirozeně hořké. Organismus proto reaguje na hořkou chuť velmi citlivě. Podle studie publikované v časopise Chemical Senses¹ se receptory pro hořkou chuť nenacházejí pouze na jazyku, ale také v trávicím traktu. To naznačuje, že hořké látky neovlivňují pouze chuťový vjem, ale také trávicí a metabolické procesy. Jinými slovy, tělo hořkou chuť „čte“ jako biologický signál.
Když přijmeme hořké látky, aktivují se reflexní mechanismy trávení. Zvyšuje se tvorba slin, žaludečních šťáv i žluči. A právě žluč úzce souvisí s funkcí jater.
Játra totiž produkují žluč, která pomáhá zpracovávat tuky a zároveň se podílí na vylučování některých odpadních látek z organismu. Podle přehledové studie publikované v World Journal of Gastroenterology² mohou některé hořké rostlinné sloučeniny stimulovat sekreci žluči a podporovat trávicí procesy. To je pravděpodobně jeden z důvodů, proč se hořké látky tradičně spojují s „podporou jater“.
Hořkou chuť často vytvářejí rostlinné sloučeniny jako polyfenoly, flavonoidy, alkaloidy nebo terpenoidy. Nacházejí se například v čekance, pampelišce, rukole, artyčoku či ostropestřci mariánském. Některé z těchto látek mají zároveň antioxidační účinky. To znamená, že pomáhají neutralizovat oxidační stres, který vzniká během metabolických procesů.
Také proto se v suplementech zaměřených na podporu jater často využívají koncentrované rostlinné extrakty s obsahem bioaktivních látek. Příkladem je také produkt Clean Liver FORTE+, který kombinuje účinné látky ostropestřce mariánského a pampelišky lékařské, známé tím, že podporují trávení a fyziologické fungování jater.
Kromě výše zmíněných zůstávají méně prozkoumané hořké rostlinné látky nadále předmětem výzkumu pro jejich potenciální vliv na metabolismus tuků, zánětlivé procesy a ochranu jaterních buněk, což uvádí také odborný časopis Nutrients³.
Játra sama o sobě chutě nevnímají. To, co pozorujeme, je spíše reakce trávicího systému na látky, které podporují určité metabolické procesy. Hořké látky často stimulují trávení, podporují tvorbu žluči a mohou ovlivnit aktivitu některých enzymových systémů v játrech. Konstatuji, že právě proto se hořká chuť v tradiční výživě historicky spojovala s trávením a játry. Ne proto, že by játra „milovala“ hořké, ale proto, že organismus na tyto látky reaguje fyziologicky odlišně než na sladké nebo vysoce zpracované potraviny.
Je však třeba říci, že nejde o „čištění jater“ v populárním smyslu slova. Játra se nečistí detoxikačními kúrami. Je to orgán, který detoxikaci provádí nepřetržitě sám.
V moderní stravě je hořká chuť často potlačována. Průmyslově zpracované potraviny jsou většinou nastaveny tak, aby byly co nejsladší nebo chuťově „komfortní“.
Možná i proto dnes hořké chutě vnímáme nezvykle. Z biologického hlediska však hořké látky představují více než jen chuťový zážitek. Jsou součástí komplexní komunikace mezi trávicím systémem, metabolismem a játry. A právě v tomto spojení pravděpodobně vzniklo populární zjednodušení, že „játra mají ráda hořké“.
Ing. Mária Zajičková, PhD.
organická chemička, popularizátorka vědy
1. Behrens, M., & Meyerhof, W. (2018). Bitter taste receptor research comes of age: From characterization to modulation of TAS2Rs. Chemical Senses, 43(2), 101–127.
2. Rahman, K., & Lowe, G. M. (2006). Garlic and cardiovascular disease: A critical review. World Journal of Gastroenterology, 12(4), 593–599.
3. D’Archivio, M., Filesi, C., Varì, R., Scazzocchio, B., & Masella, R. (2010). Bioavailability of the polyphenols: Status and controversies. Nutrients, 2(2), 181–203.
Vysvětlivky
Žluč – trávicí tekutina produkovaná játry, která pomáhá rozkládat tuky a odvádět některé odpadní látky
Polyfenoly – rostlinné bioaktivní látky s antioxidačními účinky
Flavonoidy – skupina rostlinných látek s potenciálními ochrannými účinky na buňky
Alkaloidy – přirozeně se vyskytující rostlinné sloučeniny s výraznou biologickou aktivitou (často hořké)
Terpenoidy – rostlinné sloučeniny podílející se na chuti, vůni a biologických účincích rostlin
