Napadlo vás, jak může být chemie netradičně zastoupena v samotných přípravách Vánoc? Vánoce jsou svátky emocí – a velká část z nich přichází přes nos. Stačí otevřít dveře do kuchyně, projít kolem vánočního stromečku nebo oloupat mandarinku a mozek okamžitě ví: už je tu to období. Jako chemik se však na každou vůni dívám trochu jinak – přes molekuly, které jí dávají charakter1. Vánoční domov nevoní náhodně – je to přírodní lekce organické chemie2. Pojďme si tedy rozebrat, proč Vánoce voní tak, jak voní.
Skořice je pro mě učebnicovým příkladem toho, jak jediná molekula dokáže ovládnout komplexní vůni. Dominantní složkou silice je cinnamaldehyd3 – aromatický aldehyd se strukturou, která umožňuje snadné odpařování a zároveň intenzivní, dřevitě sladkou vůni. Zajímavostí je, že cinnamaldehyd se chová jako přírodní antimikrobiální činidlo. Ve vyšších koncentracích narušuje buněčné membrány mikroorganismů, což byl kdysi důvod, proč se skořice používala nejen jako koření, ale také jako konzervant.
Pokud má skořice svou aromatičností navozovat teplo a hřejivost, hřebíček má charakter. Jeho signaturní složkou je eugenol4 – fenolický éter, který má antiseptické i lokální analgetické účinky. Proto se tradičně využívá zejména v zubním lékařství k tlumení bolesti zubů a zánětů dásní. Mezi další účinky patří podpora trávení, krevního oběhu a posílení imunity. Chemicky je zajímavý tím, že dokáže velmi účinně stabilizovat volné radikály2 – proto patří mezi přírodní antioxidanty. V kuchyni nám stačí vědět, že jeden celý hřebíček dokáže aromatizovat hrnec punče díky své schopnosti rychle se odpařovat.
Mandarinky a pomeranče jsou neoddělitelnou součástí Vánoc. Jejich slupka je plná éterických olejů, kterým dominuje limonen2 – až 90 % všech aromatických molekul. Tato směs cyklických terpenů způsobuje, že pomeranče, citrony či mandarinky působí nejen svěže, ale také energeticky a optimisticky – jejich molekuly aktivují v mozku centrum spojené s bdělostí a dobrým pocitem.
Víte, proč jsou ruce po oloupání pomeranče tak voňavé? Olejové kapénky pod slupkou při tlaku „expandují“ a uvolní molekuly, které se postupně šíří při kontaktu se vzduchem. Malá aromatická pyrotechnika, která aktivuje všechny naše čichové buňky. Limonen uvnitř kapének zajišťuje, že se vůně uvolňuje postupně a šíří se delší čas.
Mák je chemicky nejzajímavějším zástupcem této kapitoly. Semena máku obsahují stopová množství opiátových alkaloidů – morfínu a kodeinu – které se primárně vyskytují v nezralých makovicích. Nemusíte se bát, z koláčů žádný psychotropní zážitek nehrozí. Koncentrace v potravinářském máku jsou minimální. Málokdo však ví, že mák je perfektním zdrojem vápníku. Obsahuje ho až 12× více než kravské mléko.
Vanilka je obrovský favorit. Ve skutečnosti její vůni téměř celou tvoří jedna jediná molekula – vanilin. Vanilin je aromatický aldehyd, který sice umíme syntetizovat průmyslově, ale přírodní vanilka obsahuje desítky dalších minoritních sloučenin, které dělají její vůni charakterističtější. Proto je vanilkový cukr se syntetickým vanilinem příjemný, ale nikdy ne tak komplexní jako pravá vanilka.
Pro mnohé jsou Vánoce emocí. Pro chemika jsou zároveň malou každoroční přehlídkou molekulárních zajímavostí. Každá vůně má svůj podpis, svoji chemickou logiku. Molekuly mají unikátní schopnost, když jejich signály vůní putují do mozku přes čichový bulbus, který má přímé nervové spojení s centrem emocí a centrem paměti5. To znamená jediné: vůně jde do emocí a vzpomínek. Právě proto dokáže být vůně Vánoc tak silná a nostalgická.
Ing. Mária Zajičková, PhD., organická chemička, popularizátorka vědy CarnoMed
1. Pokorný, J. „Antioxidant properties of spices.“ Food Chemistry, 2017.
2. Demyttenaere, J., et al. „Citrus essential oils: Composition and olfactory properties.“ Flavour and Fragrance Journal, 2019.
3. Kraft, P. „Vanillin and other aroma compounds in vanilla.“ Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2015.
4. Singh, P., et al. „Clove oil (Eugenol) and its pharmacological properties.“ Phytochemistry Reviews, 2018.
5. Shepherd, G. M. „Olfactory perception and emotion: The role of molecular signals.“ Nature Reviews Neuroscience, 2004.
Cena s věrnostní slevou 13% je 745,59 Kč
