Vánoce si spojujeme s tradicí, chutěmi a vůněmi, které se rok co rok opakují. Kapustnica, zákusky, oplatky, bramborový salát či domácí pečivo vnímáme jako součást kulturního dědictví. Méně si však uvědomujeme, že tyto zdánlivě jednoduché kuchyňské úkony jsou založeny na přesných chemických a fyzikálně-chemických procesech1.
Jedním z nejstarších a nejtypičtějších vánočních pokrmů ve střední Evropě je kapustnica, jejímž základem je kysané zelí. Jeho výroba je ukázkovým příkladem fermentace – konkrétně mléčného kvašení2. Při tomto procesu bakterie přeměňují cukry v zelí na kyselinu mléčnou. Z chemického hlediska jde o anaerobní metabolický proces, který snižuje pH prostředí, čímž se potlačuje růst nežádoucích mikroorganismů a zároveň vzniká charakteristická kyselá chuť.
Fermentace tak není jen konzervační metodou, ale i procesem2, který zásadně mění chemické složení potraviny a vytváří nové senzorické vlastnosti – chuť, vůni a texturu, bez nichž by si kapustnici nebylo možné představit.
Sladké pečivo, zákusky či vánoční oplatky vděčí za svou barvu a aroma především karamelizaci cukru3. Tento proces nastává při zahřívání cukrů na vyšší teploty, bez přítomnosti bílkovin. Molekuly sacharidů se teplem rozkládají a následně reorganizují do komplexních aromatických sloučenin, které dodávají pečivu typickou „vánoční“ vůni a zlatohnědou barvu.
Majonéza je emulze – směs dvou navzájem nemísitelných kapalin, oleje a vody4. Klíčovou složkou je vaječný žloutek, který obsahuje emulgátory, zejména lecitin. Tyto látky mají hydrofilní i hydrofobní část, díky čemuž dokážou „spojit“ olejové kapičky s vodním prostředím.
Z chemického hlediska jde o stabilizaci disperzního systému, která zaručuje krémovou konzistenci a stabilitu majonézy. Bez tohoto procesu by se rozdělila na jednotlivé fáze.
Sníh z vaječných bílků je neoddělitelnou součástí mnoha vánočních dezertů. Zamysleli jste se však někdy nad tím, co vlastně znamená špetka soli při šlehání bílků? Proč je tak důležitá? Není to jen kuchyňský zvyk – jde o malý, ale přesně cílený chemický jev5. Sůl ovlivňuje způsob, jakým se bílkoviny spojují a vytvářejí vodíkové vazby, čímž pěna zůstává stabilní, pevná a méně náchylná ke spadnutí. Jde o jemnou rovnováhu mezi chemií, fyzikou a správnou technikou šlehání.
Podobnou „skrytou chemii“ využíváme i při kypření těsta5. Prášek do pečiva nebo jedlá soda reagují s kyselými složkami v těstě a uvolňují oxid uhličitý, který vytváří bublinky a zvětšuje objem těsta. Stejně jako vzduchové bubliny ve sněhu z bílků i tyto plynové bublinky činí pečivo nadýchaným a jemným.
Oba procesy jsou důkazem, že i malé ingredience a jednoduché kroky v kuchyni jsou výsledkem přesné chemie.
Vánoční pečení a vaření jsou důkazem toho, že chemie není vzdálenou laboratorní vědou, ale přirozenou součástí každodenního života1. Každá lžíce majonézy, každý kousek zákusku či talíř kapustnice je výsledkem komplexních chemických procesů, které společně vytvářejí chuť Vánoc. A právě v tom spočívá jejich kouzlo – ve spojení tradice, chuti a molekulární přesnosti.
Ing. Mária Zajičková, PhD., organická chemička, popularizátorka vědy
Použité zdroje:
1. Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P. Food Chemistry. Springer, Berlin, 2009.
2. Tamang, J. P., Kailasapathy, K. Fermented Foods and Beverages of the World. CRC Press, 2010.
3. McGee, H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, 2004.
4. McClements, D. J. Food Emulsions: Principles, Practices, and Techniques. CRC Press, 2015.
5. Damodaran, S., Parkin, K. L., Fennema, O. R. Fennema’s Food Chemistry. CRC Press, 2017.
Cena s věrnostní slevou 13% je 807,27 Kč
